petis - www.healthnote25.com |
Petis
adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan
pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang ikan, kupang, atau udang)
yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih pekat.
Dalam pengolahan
selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya
menjadi cokelat cenderung hitam dan rasanya manis. Petis biasanya digunakan
sebagai bahan penyedap makanan.
Raffles, Gubernur-Letnan
yang berkuasa di Jawa pada masa penjajahan Inggris (1811-1816), menulis bahwa
petis biasa diolah orang Jawa dari cairan sisa pengolahan udang; dan di wilayah
pedalaman, dari pengolahan daging kerbau. Petis udang dikenal sebagai bumbu
masakan khas dari Sidoarjo, walaupun industrinya terdapat di mana-mana di Jawa
Timur. Termasuk pula di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik.
Dari Jawa Timur dikenal pula
petis madura, yang memiliki keunikan dan ciri khas tersendiri karena rasanya
yang cenderung asin, mempunyai tampilan yang cenderung cerah dan warnanya lebih
merah kecoklatan.
Petis madura yang populer
adalah petis ikan tuna dan petis lorjuk atau kerang bambu, yakni sejenis kerang
pipih panjang dari marga Ensis dan Solen. Petis madura banyak dihasilkan, untuk
menyebut beberapa, dari Kecamatan Galis (misalnya Desa Konang) dan Kec. Pasean,
Pamekasan, dan juga dari Sampang.
Selain itu, di (Boyolali),
Jawa Tengah, Indonesia, yang diketahui merupakan wilayah penghasil produk
berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk
yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat
dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma 'amis'
petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang, dengan
petis sapi.
Berbeda dengan terasi yang
dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya
hanya dikenal di Indonesia dan juga Malaysia. Hampir semua negara di Asia
tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina mengenal
terasi dengan aneka variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah,
dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara
tersebut sama.
Petis biasa dipakai sebagai
penyedap rasa (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak jawa timuran
(cingur, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong
balap (Wonokromo, Surabaya), tahu campur dan tahu tek (Lamongan), atau campor
(Madura). Tahu petis di Surabaya termasuk hidangan favorit.
0 Comments:
Post a Comment