Tapai atau tape adalah
kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat
sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya,
substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan.
Ragi untuk fermentasi tapai
merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur),
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor
sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun
tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai
biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
sumber
0 Comments:
Post a Comment